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      在黄山每逢过年,有一项非常重要的习俗——杀年猪。顾名思义,杀的猪肉是为过年准备的。每到农历11、12月份,乡村里就会响起此起彼伏的杀猪声,宰杀的猪肉过年时慢慢享用,而猪腿常常会被腌制成火腿,待到来年慢慢享用。黄山当地家家户户都挂着几只腌制的火腿,腌制好的火腿油光发亮,色泽红润,肉质紧实,食用起来浓香入味。而这些四处悬挂晾晒的火腿,也成为冬日乡村里一道非常漂亮和独具特色的风景!火腿的食用方式很多,可单独清蒸,亦可入菜,像清蒸火腿片、火腿炖冬瓜、火腿蒸豆腐、冬笋煨火腿、火腿炖鳝鱼等,都是不错的菜肴。有了火腿的加入,烹制出来的菜肴就有了一股浓香,回味无穷。童年记忆里,母亲会时不时割下一块拿来做菜,香浓的味道也成为饭桌上的抢手货。火腿调味也就成了徽菜特色之一,是徽菜文化里一剂非常重要的食用材料。黄山人无论离家多远,心中总有一段火腿的记忆永远无法割舍。


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  黄山刀板香的名称由来与绩溪一位历史名人相关,他就是明朝嘉靖年间兵部尚书胡宗宪,相传胡宗宪返绩溪拜访恩师,为款待爱徒,师母将家中腌制的猪肉平铺置刀板上一同蒸,捞起切成薄片,与刀板一同端上桌,胡宗宪吃后,味口大开,命名此菜为“刀板香”,故徽州刀板香一直沿用至今。

       黄山刀板香,其意在刀板留香,这里有二层独特之处:

  其一是板,在焖蒸过程中将肉置于上等香樟木板上,所有油腻皆被木板吸走,既保持了肉的咸鲜又油而不腻。块块闪耀着光芒,鲜与咸都恰到好处。

  其二是香,这里的香由三个方面构成:

     黄山所产的土猪,是黄山刀板香的猪肉食材的来源,主要是因为这些猪皆是吃五谷杂粮长大,其肉质是城市里所圈养的吃饲料的猪无法相比的,所以其肉质独特。在腌制猪肉时选用的是五花肉,即肥瘦适中、层次分明的肉,且熟而不烂,易于食用。另外,腌制猪肉时最重要的环节是“晒”,时间很有讲究,一般选择在晴朗的日子,将腌制中的猪肉放于室外,经过太阳的暴晒后,白花花的肉渐渐泛色、出油。然后移回室内,由穿堂风吹着,再次慢慢地风干,此举既将猪肉内的水分迅速蒸发风干,又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。


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